鹿肉でおつまみ造り‼ ジビエ料理② 〜鹿肉スモークウッド（さくら）の燻製～
2022/09/15
こんばんわ村人です😌
今回はジビエ料理第二弾
鹿肉の燻製を紹介したいと思います‼
うちではさくらの木のスモークウッドを使って温燻してみました。
燻製を作るには３つの方法があり、まずは燻製の違いについて説明したいと思います😊
＜目次＞
燻製は「熱燻」「温燻」「冷燻」の３種類
燻製には「熱燻（ねっくん）」「温燻（おんくん）」「冷燻（れいくん）」の3つの燻製方法があり、それぞれ完成時間や水分の抜け方が変わってきます。
〇熱燻は80℃から140℃の高温で燻す方法
80℃から140℃の高温で食材を一気に燻す（いぶす）方法。やり方はスモークチップ（木を砕いたもの）をガスコンロや電熱器で熱し、その煙を使って食材を燻します。
燻す時間はほかの燻製方法よりも短く、10分～1時間程度で仕上げることができ、簡単に行えるので、キャンプやBBQで楽しむ方が多いです。
〇温燻は30～80℃ほどで燻す
30～80℃の温度で食材を燻す、最もポピュラーな燻製方法です。やり方はスモークウッド（スモークチップを固めたもの）に直接火をつけて、その煙で燻します。
燻製時間は数時間から1日程度。
温燻の特徴は、熱燻よりも長時間燻すため、食材の約半分の水分量が抜かれ、5日間程度の保存ができます。
〇冷燻は15℃から30℃ほどの低温で燻す
燻製器内の温度を15℃から30℃ほどの低温で長期間燻製をかける方法です。外気温との兼ね合いを考えた温度管理が必要なため、上級者向けの燻製方法になります。
冷燻の特徴は、長時間かけて食材の水分を抜くので、長期保存が可能です。また食材に熱を通さず、スモーキーに仕上がるのでスモークサーモン作りに適しています。
鹿肉温燻方法
では早速うちでの燻製方法を紹介したいと思います！
まずは使い捨て段ボール燻製器の登場です‼
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中は三段構造で、一番下にスモークウッド
二段目三段目に食材を入れるようになっています。
次に、今回の主役の鹿肉を燻製器に投入します！
ちなみに鹿肉には、塩（ハーブソルト）を擦り込み、流水で洗ってから水に１時間漬け、乾燥させたものです💦
前日から仕込まないといけないので、結構面倒です…
塩は食材に対して１０％の量で擦り込むといいですよ😁
食材の準備が出来たら最後にスモークウッドの角に火をつけ４時間ほど燻します。
４時間後の鹿肉はこんな感じ！
実食
出来上がった鹿肉の燻製を食べてみると…
焦げ臭さは全くなし！
さくらのスモークウッドを使ったからかフルーティーな甘い香りがし、しおっけはちょうどいい感じ！
うまい！
しかし…
パサパサ？モサモサする😂
多分、元々鹿肉は低脂肪のため脂身と水分が長時間燻製されたためなくなったからだと思います💦
あっでも、保存食としては長持ちしそうｗ
この日は、日本酒と一緒に全部頂きました😌
鹿肉はクセが少ないので、本当に食べやすいです。
次回は鹿肉のローストでも紹介できればと思います！
ではまた😁
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